Využití moderních metod při sledování diverzity mikroflóry u fermentovaného masného výrobku

Abstract

Tato diplomová práce je zaměřena na sledování diverzity mikroflóry fermentovaných masných výrobků (salámů Paprikáš) vyrobených klasickou a Quick-Dry-Slice technologií. Sledované vzorky fermentovaných salámů byly odebírány během celé doby zrání a skladování a kultivačními metodami byly stanoveny celkové počty technologicky významných i nežádoucích rizikových mikroorganismů. Vzorky fermentovaných salámů vyrobených Quick-Dry-Slice technologií vykazovaly na konci sledované doby vysoké hodnoty počtů životaschopných bakterií v porovnání se vzorky salámů vyrobených klasickou cestou. Po celou dobu zrání a skladování byly u všech výrobků dominantní bakterie mléčného kvašení. U finálních produktů nebyly detekovány žádné nežádoucí rizikové mikroorganismy. Pomocí molekulárně biologické metody denaturační gradientové gelové elektroforézy byl vytvořen mikrobiologický profil všech vzorků. DNA izolovaná z nejvíce zastoupených mikroorganismů byla sekvenována a bakterie identifikovány jako druhy Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei, Lactococcus lactis, Staphylococcus carnosus a Staphylococcus condimenti.