Možnosti snížení obsahu sodíku v solicích směsích pro masné výrobky

Abstract

Diplomová práce se zabývá možnostmi snížení obsahu chloridu sodného v masných výrobcích, v tomto případě v kuřecích játrových paštikách. Jako náhrada chloridu sodného je testován kvasničný extrakt s chloridem hořečnatým v různém vzájemném poměru. Vliv sníženého obsahu sodíku je testován instrumentálně pro technologické vlastnosti. Z měření a získaných hodnot texturního profilu, barvy, pH, sušiny a oxidační stability tuků se určí nejvhodnější kombinace solicí směsi se sníženým obsahem chloridu sodného v jemně mělněných tepelně opracovaných masných výrobcích.