| dc.contributor.advisor |
Černíková, Michaela
|
|
| dc.contributor.author |
Šmigurová, Tereza
|
|
| dc.date.accessioned |
2019-07-04T09:11:30Z |
|
| dc.date.available |
2019-07-04T09:11:30Z |
|
| dc.date.issued |
2019-02-02 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/45523
|
|
| dc.description.abstract |
Cílem práce bylo studovat vliv homogenizace a rychlosti chlazení tvarohových dezertů na jejich konzistenci. Jako hydrokoloidy byly na základě předcházejících studií použity lokus-tová guma a tragant v poměrech lokustová guma: tragant 0:100, 10:90, 25:75, 50:50, 100:0 v celkové koncentraci 0,05 % (w/w). Z výsledků vyplynulo, že pomalým chlazením lze do-sáhnout tužších výrobků (P < 0,05), při zachování základních parametrů produktu (obsah sušiny a tuku) a při konstantním technologickém postupu výroby (výrobní zařízení, teplota termizace, doba výroby a rychlost míchání). Dále bylo u většiny vzorků prokázáno zvyšo-vání jejich tuhosti v průběhu skladování (P < 0,05). Bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové dezerty dosahovaly vyšších hodnot komplexních modulů pružnosti než výrobky homogenizované (P < 0,05). Statisticky významný rozdíl v konzistenci termizovaných tva-rohových dezertů způsobený jedno- nebo dvoustupňovou homogenizací prokázán nebyl. |
|
| dc.format |
56 |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
tvaroh
|
cs |
| dc.subject |
hydrokoloidy
|
cs |
| dc.subject |
homogenizace
|
cs |
| dc.subject |
chlazení
|
cs |
| dc.subject |
reologie
|
cs |
| dc.subject |
curd
|
en |
| dc.subject |
hydrocolloids
|
en |
| dc.subject |
homogenization
|
en |
| dc.subject |
cooling
|
en |
| dc.subject |
rheology
|
en |
| dc.title |
Vliv homogenizace na tvarohové dezerty |
|
| dc.title.alternative |
Influence of homogenisation on curd dessert |
|
| dc.type |
bakalářská práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Míšková, Zuzana |
|
| dc.date.accepted |
2019-06-19 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The aim of this work was to study the effect of curd desserts (dairy desserts) homogeni-zation and cooling rate on their consistency. Locust been gum and tragacanth was used as hydrocolloids based on previous studies, namely in ratio locust gum: tragacanth 0:100, 0:90, 25:75, 50:50, 100:0 in the total concentration 0.05 % (w/w). Firmer products were obtained by slower cooling (P < 0.05) under the same dry matter and fat content and under constant processing parameters maintaining during manufacturing (production facility, ter-mization temperature, production time and mixing speed). During storage, the increase of sample rigidity was determined for the most samples tested (P < 0.05). It was detected that non-homogenized curd desserts achieved higher values of the complex moduli than homo-genized products (P < 0.05). The significant changes of curd desserts consistency due to one-stage or two-stage homogenization of heat-treated curd desserts were not detected. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Bc. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
53214
|
|
| utb.result.grade |
A |
|
| dc.date.submitted |
2019-05-14 |
|
