Vliv homogenizačního procesu a přídavku fycocoloidů na reologické vlastnosti mléčných nápojů

Abstract

V této diplomové práci byl zkoumán vliv přídavku furcellaranu a také vliv jednostupňové homogenizace na reologické vlastnosti vyrobených mléčných nápojů s příchutí kakaa. Modelové vzorky obsahovaly přídavek furcellaranu o koncentraci 0,25 % nebo 0,50 % (w/w). Jednostupňová homogenizace proběhla buď při tlaku 100 bar nebo 200 bar. Pro porovnání byly také zařazeny vzorky nehomogenizované a rovněž vzorek mléka, které sloužilo k výrobě všech modelových vzorků mléčných nápojů. Následně byla provedena základní fyzikálně-chemická analýza a reologická analýza.