Vliv postupného přidávání vody na reologické vlastnosti tavených sýrů

Abstract

Hlavním cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv postupného přídavku vody na reologické vlastnosti tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů, do kterých bylo během výroby, přidáváno recepturní množství vody ve čtyřech různých poměrech, a to 100:0, 90:10, 75:25 a 50:50. Každý přídavek byl přidáván po 6 minutách míchání tavicí směsi. Byly vyrobeny dvě řady modelových vzorků, a to z čerstvého přírodního sýru a z lyofilizovaného přírodního sýru. U všech vzorků byla následně provedena základní fyzikálně - chemická analýza, texturní analýza a dynamická oscilační reometrie. Tyto analýzy byly provedeny 2., 14. a 30. den skladování vzorků. Na základě získaných dat a vyhodnocených výsledků bylo zjištěno, že různé intervaly postupného přidávání vody do směsi mají určitý vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů, konkrétně na tvrdost, lepivost a viskozitu. Z výsledků lze shrnout, že v případě většího přídavku vody hned na začátku výroby, byly výrobky pevnější. Dále lze zhodnotit, že i doba skladování měla patrný vliv na reologické vlastnosti modelových vzorků.