Vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů a tavených sýrových omáček

Abstract

Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů a tavených sýrových omáček. V laboratorních podmínkách byly vyrobeny nesterilované a sterilované tavené sýry a tavené sýrové omáčky, které se lišily obsahem sušiny a tuku v sušině. Všechny vzorky byly hodnoceny v rámci fyzikálně-chemické analýzy (stanovení pH, obsahu sušiny, amoniaku, tuku a tiobarbiturového čísla), mikrobiologické analýzy (celkový počet mikroorganizmů, kvasinky a plísně, aerobní a anaerobní sporuláty) a analýzy barvy (hodnoty L*, a*, b*). Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že sterilace nemá vliv na obsah sušiny, tuku a hodnoty pH, ale ovlivňuje množství amoniaku, hodnoty thiobarbiturového čísla, barvu a přítomnost sledovaných mikroorganizmů. Působením sterilačního záhřevu došlo ke snížení počtu přítomných mikroorganizmů, změně barvy (zejména tmavnutí), zvyšování množství amoniaku (jakožto degradačního produktu bílkovin) a hodnot thiobarbiturového čísla (tj. zvýšení množství sekundárních produktů oxidace tuků).