Vliv furcellaranu na vybrané vlastnosti kuřecí šunky

Abstract

Cílem této práce bylo zjistit závislost vybraných texturních a reologických vlastností kuřecí šunky na koncentraci aplikovaného karagenanu a furcellaranu během 336h doby skladování. Texturní vlastnosti testovaných vzorků byly ovlivněny typem a koncentrací aplikovaného hydrokoloidu a dobou skladování. Výsledky získané analýzou texturního profilu a Warner-Bratzlerova smykového testu byly analogické těm, které byly získány reologickou analýzou. Dále vzorky připravené s K a FRC1 v koncentraci 1 % (w/w) představovaly vyšší hodnoty tvrdosti. Analýza ve všech testovaných frekvencích (poměr G´ > G´´) ukázala pro všechny vzorky pevné chování látky.