Technologická kvalita pšenice s deep-purple barvou zrna

Abstract

Diplomová práce se zabývá analýzou technologických vlastností nové odrůdy pšenice s deep-purple barvou zrna. U vzorků mouky o rozdílné granulaci byly stanoveny základní kvalitativní parametry, a to vlhkost, obsah mokrého lepku, Zelenyho test a číslo poklesu. Dále byl proveden pekařský pokus a u pečiva byla sledována hmotnost, objem, specifický objem bochníku a ztráty pečením. Vzorky pečiva byly také podrobeny texturní profilové analýze. Analýzou mouky bylo zjištěno, že vzorky splňují požadavky ČSN pro potravinářskou pšenici. Na základě pekařského pokusu a TPA můžeme konstatovat, že vzorek polohrubé mouky je ze všech nejvhodnější pro pekárenské využití.