Vliv sójových proteinů na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček

Abstract

Cílem diplomové práce bylo zkoumat vliv přídavku sójové bílkoviny na vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Do modelových vzorků tavených sýrových omáček byl přidán sójový proteinový izolát v koncentracích 0,25 %; 0,50 %; 0,75 % a 1,00 % (w/w). Vybrané analýzy, jako je stanovení hodnoty pH, celkového obsahu sušiny, hodnocení stability emulze, texturní profilová analýza a dynamická oscilační reometrie, byly provedeny 1. a 7. den skladování vzorků. Na základě získaných výsledků bylo zhodnoceno, jak mění přídavek sójového bílkovinného izolátu vybrané vlastnosti tavených sýrových omáček. Nejvíce přídavek sójové bílkoviny ovlivnil reologické a texturní vlastnosti, konkrétně viskozitu a tvrdost tavených sýrových omáček. S rostoucí koncentrací přídavku sójové bílkoviny se zvyšovala tvrdost modelových vzorků.