Hodnocení a změny vybraných druhů pěstovaných hub v průběhu úchovy a kulinární úpravy

Abstract

Diplomová práce se zabývá pěstovanými druhy hub s ohledem na obsah antioxidantů, celkových polyfenolů a vybraných fenolových kyselin ve vývojových stádiích při různých technologických či gastronomických zpracováních. Teoretická část obsahuje obecnou charakteristiku hub; charakteristiku hlívy ústřičné (Pleurotus ostreatus) a žampionu dvouvýtrusého (Agaricus bisporus) a vliv jejich účinku na lidské zdraví spojeného se zkoumanými látkami. Dále obsahuje popis technologie pěstování a vybraných zpracování: houby čerstvé, vařené, sušené a skladované. V praktické části byl sledován obsah a změny výše zmíněných látek v hlívě ústřičné (Pleurotus ostreatus) a žampionu dvouvýtrusém (Agaricus bisporus) vzhledem ke zpracování a datu sklizně.