Vliv obsahu oxidu siřičitého na oxidaci bílých vín

Abstract

Tématem této diplomové práce bylo sledování vlivu obsahu oxidu siřičitého na oxidaci bílých vín. Teoretická část práce popisuje chemické složení a technologické postupy používané při výrobě bílých vín. V praktické části bylo analyzováno 8 vzorků, s rozdílným obsahem celkového oxidu siřičitého, u kterých byl sledován v průběhu skladování obsah volného oxidu siřičitého jodometricky. Antioxidační aktivita, celkový obsah polyfenolů a flavonoidů byly sledovány pomocí spektofotometrických metod a obsah jednotlivých polyfenolů byl měřen s využitím vysokoúčinné kapalinové chromatografie. Na začátku a konci uskladnění byly připravené vzorky senzoricky hodnoceny formou pořadové zkoušky z hlediska stupně oxidace a obsahu síry. Výsledky této práce ukazují, že oxid siřičitý ovlivňuje obsah flavonoidů a polyfenolických látek ve vínech, což má následný vliv na antioxidační aktivitu vín a jejich odolnost vůči nežádoucím senzorickým změnám.