Oxidační změny rostlinných olejů

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá sledováním oxidačních změn rostlinných olejů. Oxidace může být urychlena například vysokým obsahem polynenasycených mastných kyselin, zvýšenou teplotou, přísunem světla, nevhodnými skladovacími podmínkami a další. V teoretické části byly popsány druhy rostlinných olejů, a především byly popsány analytické postupy, kterými se stanovují primární oxidační produkty rostlinných olejů jako je peroxidové číslo, anisidinové či thiobarbiturové číslo. Také byly popsány metody urychlené oxidace jako je Schaalův test, postup Rancimat či metoda aktivního kyslíku. V experimentální části byly studovány oxidační změny meruňkového, šípkového, švestkového a malinového oleje. U nichž byla měřena jejich hodnota peroxidového čísla v čase a při různých skladovacích podmínkách. Vzorky rostlinných olejů byly uloženy v lahvičkách ze skla tmavého, čirého a do lahviček z čirého skla s přídavkem antioxidantu. Plynovou chromatografií bylo zjištěno složení mastných kyselin olejů. Dále byly u vzorků získány indukční časy pro urychlenou oxidaci pomocí přístroje Rancimat 892.