Srovnání vlivu různých druhů sladidel na kvalitu pečiva

Abstract

Diplomová práce se zabývá porovnáváním vlivu různých druhů sladidel na kvalitu pečiva. V teroretické části byl definován cukr (sacharóza), pečivo, sladidla a jejich výhody a nevýhody při nahrazování cukru v pečivu. V praktické části bylo vyrobeno 6 druhů muffinů - s acesulfámem draselným, se sorbitolem, se xylitolem, s isomaltem, s erytritolem a se sacharózou. Muffiny se odlišovaly pouze sladidlem, zbytek receptury byl stejný. Rozdíly byly viditelné okamžitě - už vzhledově byly muffiny odlišné. Následně byly analyzované texturní vlastnosti. Nejvhodnější alternativou náhrady cukru, vycházející z vlastností pečiva, byl sorbitol a xylitol. Naopak nejméně vhodnou možností bylo sladidlo isomalt.