Stanovení obsahu polyfenolů a antioxidační aktivity v procesu výroby netradičních vloček

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na výrobu vloček z rýžových zrn a na stanovení obsahu polyfenolů a antioxidační aktivity. Teoretická část se věnuje popisu, chemickému složení a výrobě vloček. V praktické části byly vyrobeny v laboratorních podmínkách vločky procesem hydrotermálního ošetření s následným rozválcováním. U vzorků vloček byl stanoven obsah sušiny, celkových polyfenolů, antioxidační aktivity a byl měřen profil polyfenolických látek na HPLC. V diplomové práci byl prokázán pozitivní vliv obalových vrstev vázajících polyfenoly nejen na obsah polyfenolů samotných, ale i následnou antioxidační aktivitu. Nejvyšší antioxidační aktivitu měl vzorek vloček s černými obalovými vrstvami, stejně tak byl tento vzorek nejvíce bohatý na obsah polyfenolů. Vzorek vloček z bílé rýže měl kvůli své absenci obalových vrstev nejnižší obsah polyfenolů a s tím spojenou nízkou antioxidační aktivitu.