Analýza proteinového profilu u vybraných mléčných výrobků

Abstract

Proteiny jsou nepostradatelnou součástí ve výživě člověka. Byla provedena analýza proteinového profilu tří šarží sýrů v průběhu jejich výroby a zrání. K analýze byly použity dvě šarže sýrů vyrobených v technologických laboratořích a jedna šarže sýrů vyrobená v domácích podmínkách. K vytvoření proteinových profilů byla použita metoda SDS-PAGE. Na základě analýzy byla potvrzena degradace proteinů, zejména kaseinů, na menší proteiny a peptidy při vzniku sýřeniny a v průběhu zrání sýru. Jednotlivé šarže se významně nelišily i přesto, že u sýrů z laboratoří šlo o polotvrdé sýry, zatímco u sýrů z domácích podmínek šlo o měkké čerstvé sýry. Největší rozdíl vykazovala šarže sýrů vyrobených v domácích podmínkách, kde byly pozorovány navíc proteiny o molekulové hmotnosti přibližně 12 kDa, které se v ostatních šaržích nevyskytovaly.