Rybí kolagen jako netradiční surovina pro přípravu želatina hydrolysátu

Abstract

Spotřeba želatiny se každoročně zvyšuje v řádech desítek tun celosvětově. Kromě samotné spotřeby se zvyšuje i poptávka po alternativních zdrojích, neboť tradiční zdroje, jako jsou vepřové a hovězí kůže a skelety, jsou stále častěji odmítány s ohledy na kulturní, zdravotní i výživové aspekty. V této práci jsme se zaměřili na optimalizaci extrakčního procesu želatiny s myšlenkou zužitkovat odpadní produkty potravinářského průmyslu. Z aktuálně testovaných metody byla pro práci zvolena extrakce po enzymatické předúpravě materiálu. Výsledky ukázaly, že enzymatické opracování a následná extrakce želatin horkou vodou si žádá striktní dodržování předepsaných podmínek, neboť jejich nedodržení by v praxi vedlo k produkci nízkomolekulárních produktů o charakteristických vlastnostech pro jiné než zamýšlené použití.