Výroba taveného sýra s plísní na povrchu

Abstract

Tato práce byla zaměřena na realizaci výroby taveného sýra s plísní na povrchu. První část práce je věnována obecné výrobě taveného sýra včetně popisu strojního zařízení i použité plísňové kultury Penicillium nalgiovense. Výroba taveného sýra byla realizována v laboratorních podmínkách v Kroměříži. Vyrobené tavené sýry byly analyzovány pomocí základních ukazatelů (obsah sušiny, tuku, pH, SH) a indexu proteolýzy (pomocí TCA). Dále byla provedena mikrobiální kontrola taveniny a senzorická analýza taveného sýra s plísní na povrchu. Vyrobený tavený sýr odpovídal teoretickým předpokladům mikrobiální i fyzikálně-chemické kontrole. Senzorická kontrola odhalila hořkou chuť sýra způsobenou pravděpodobně vysokou proteolýzou použité plísňové kultury.