Využití dikarboxylových kyselin jako náhrady tavicích solí v tavených sýrech

Abstract

Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda je možné vyrobit tavené sýry bez přídavku tavicích solí. Jako náhrada tavicích solí byli použity dikarboxylové kyseliny a soli dikarboxylových kyselin v různých koncentracích. Utavené vzorky byly taveny v laboratorních podmínkách, poté uloženy v chladu a následně senzoricky zhodnoceny. U senzorického hodnocení byla hodnocena homogenita, konzistence a vzhled vzorků. Jako nejlepší vzorek byl hodnocen vzorek taveného sýra s přídavkem 1 a 2 % šťavelanu sodného.