Vliv skladovacích podmínek na nutriční a senzorickou kvalitu hotových pokrmů

Abstract

Cílem práce bylo zjistit, jaký vliv má doba a teplota skladování na kvalitu sterilovaných hotových pokrmů. Byly zkoumány dvě řady sterilovaných hotových pokrmů. První řadu pokrmů tvořilo Hovězí maso na žampionech, Hovězí maso s rajskou omáčkou a těstovinou, Vepřový guláš a Lečo s párkem. Tyto pokrmy byly skladovány 60 měsíců při teplotě 26 +- 2 °C. Druhá řada pokrmů byla skladována 24 měsíců při teplotě 6 +- 2 °C, 26 +- 2 °C a 37 +- 2 °C. Jednalo se o Vepřové maso s mrkví a bramborem, Vepřový guláš s těstovinami a Pikantní rizoto. Vý-sledky chemických analýz ukázaly, že celkový obsah aminokyselin u vzorků všech pokrmů řady II byl nejvíce ovlivněn při teplotě 37 +- 2 °C. Podmínkami skladování byla ovlivněna jak nutriční hodnota bílkovin. tak i senzorická jakost pokrmů.