Vliv vybraných fosforečnanových tavicích solí na jakost tavených sýrů.

Abstract

Tato bakalářská práce zkoumá vliv tavicích solí na pH tavených sýrů. V první kapitole teoretické části bylo popsáno rozdělení tavených sýrů jejich základní charakteristika, technologie výroby a důležitost optimální hodnoty pH finálního výrobku. Kapitola druhá popisuje charakteristiku tavicích solí, jejich úlohu při výrobě tavených sýrů, především účinek na hodnotu pH taveného výrobku, schopnost sekvestrace vápníku, vliv na tvorbu gelu a na závěr byla popsána hydrolýza fosfátů. Při výrobě tavených produktů byly použity jednotlivé tavicí soli, nebo jejich směsi. Praktická část byla rozdělena do tří základních fází. Nejprve bylo měřeno pH roztoků 3 % w/w a 2,5 % w/w jednotlivých tavicích solí. Poté byly zjišťovány hodnoty pH tavených sýrů vyrobených s přídavkem 3 % w/w a 2,5 % w/w tavicích solích. V druhé fázi byly používány na výrobu tavených sýrů 1,8 % w/w směsi tavicích solí Na3PO4 a polyfosforečnanu sodného v různých poměrech a ve třetí fázi 2,5 % w/w a 3 % w/w směsi Na4P2O7 s polyfosforečnanem sodným. Bylo měřeno pH roztoků těchto směsí a také tavených sýrů vyrobených za použití připravených směsí. Bylo zjištěno, že použití jednotlivých tavicích solí není na výrobu tavených produktů vhodné. Pozitivně působí na pH finálních tavených výrobků přídavek směsi, která byla připravena vhodnou kombinací jednotlivých tavicích solí.