Vliv aplikace alginátů na vybrané vlastnosti tavených sýrů

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vliv aplikace alginátů na vybrané vlastnosti tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv aplikace alginátů na vybrané vlastnosti tavených sýrů
Author: Konečná, Lucie
Advisor: Hladká, Kristýna
Abstract: Cílem diplomové práce bylo posoudit vliv přídavku alginátů do taveného sýra. Algináty se v potravinářství běžně používají jako zahušťovadla, stabilizátory a látky upravující texturu. Byly použity tři výrobní druhy alginátu sodného o různých koncentracích. Tavení probíhalo za přídavku tavících solí i bez nich. Hodnocení výsledného produktu byla zaměřena na proveditelnost tavby, vybrané texturní parametry a senzorické posouzení. Kromě toho byla sledována hodnota pH. Zkoumána byla rovněž homogenita vzorků vyrobených bez přídavku tavících solí. Při senzorickém hodnocení se sledovalo kromě homogenity i vzhled a konzistence vyrobených vzorků taveného sýra. Výsledky ukazují, že algináty mají vliv hlavně na pevnost a lepivost, v menší míře i na soudržnost vzorků taveného sýra. Vliv alginátů na hodnotu pH je minimální.
URI: http://hdl.handle.net/10563/15644
Date: 2011-05-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav biochemie a analýzy potravin
Discipline: Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin
Grade for thesis and defense: B 22623


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
konečná_2011_dp.pdf 2.538Mb PDF View/Open
konečná_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
konečná_2011_op.doc 93Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account