Změna mikroflóry pařených sýrů v průběhu výroby a skladování

Abstract

Pařené sýry jsou charakteristické procesem paření při zpracování sýřeniny, kdy se sýřenina stává plastickou a je možní ji tvarovat do nejrůznějších podob. Paření sýřeniny dodává sýrům také typickou vláknitou texturu. Cílem práce bylo stanovit mikrobiologickou kvalitu pařených sýrů v průběhu jejich výroby a skladování. Ve vzorcích suroviny v jednotlivých fázích výroby sýrů byl stanoven počet psychrotrofních a mezofilních mikroorganizmů, koliformních bakterií, kvasinek a mléčných bakterií. Na základě výsledků bylo zjištěno, že proces paření má inaktivační účinek na koliformní bakterie a kvasinky. Na laktobacily a mléčné streptokoky pařící proces nemá vliv. Dalším úkolem byla charakteristika bakteri-álních kmenů izolovaných ze suroviny v průběhu výroby pařených sýrů z morfologického, fyziologického a biochemického hlediska.