Ternární směsi vybraných fosforečnanů a jejich vliv na texturní vlastnosti tavených sýrů.

Abstract

Tato práce se zabývá vlivem různého zastoupení vybraných fosforečnanových tavicích solí ve směsi, na texturní vlastnosti tavených sýrů. V teoretické části byly popsány tavené sýry, technologie jejich výroby, dále charakteristika tavicích solí a jejich úloha v tavených sýrech. V praktické části byly vyrobeny tavené sýry za použití směsí vybraných tavicích solí, které obsahovaly různé poměry monofosforečnanu (Na2HPO4), difosforečnanu (Na4P2O7) a polyfosofrečnanu sodného (NaPO3)n. U těchto vzorků byla pomocí texturní analýzy měřena tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost. Bylo zjištěno, že tvrdost modelových vzorků tavených sýrů se snižovala s rostoucím množstvím polyfosforečnanu ve směsi. S rostoucím množstvím difosforečnanu a klesajícím množstvím monofosforečnanu se tvrdost do určité fáze zvyšovala a následně klesala. Relativní lepivost a kohezivnost ve většině případů nevykazovaly žádné pravidelné chování.