Změna proteinového profilu hovězího masa v průběhu jeho zrání

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na sledování změn proteinového profilu hovězího masa bě-hem jeho zrání. Proteinový profil byl zjišťován ve svalovině mladých býků pomocí metody SDS-PAGE. Vzorky masa byly analyzovány v různé fázi zralosti, od vzorků 24 hodin post mortem až po dobu zrání 4 týdnů. Proteiny byly zjišťovány v mase syrovém a také tepelně opracovaném. V teoretické části této práce je stručně popsána charakteristika masa, jeho chemické složení a biochemické a enzymatické procesy probíhající během zrání masa. Po-znatky z teoretické části a výsledky z části praktické byly diskutovány s dostupnou literatu-rou. Ve vzorcích syrového masa byl zaznamenán vyšší počet detekovaných proteinů než ve vzorcích masa tepelně opracovaného.