| dc.contributor.advisor |
Buňka, František
|
|
| dc.contributor.author |
Pachlová, Vendula
|
|
| dc.date.accessioned |
2012-03-10T00:47:43Z |
|
| dc.date.available |
2012-03-10T00:47:43Z |
|
| dc.date.issued |
2011-05-01 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
cs |
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/16667
|
|
| dc.description.abstract |
Předložená práce se zabývá problematikou zrání přírodních sýrů eidamského typu. Cílem práce bylo sledovat distribuci vybraných složek v přírodním sýru v průběhu zrání. Byly srovnány účinky různých teplot zrání/skladování na průběh zracích procesů. Experimenty byly zaměřené na (i) studium vlivu snížené teploty na průběh zrání přírodních sýrů; (ii) vývoj vybraných texturních vlastností v různých částech eidamské cihly zrající při optimálních podmínkách; (iii) průběh zrání sýrů holandského typu akcelerovaného zvýšenou teplotou. Pro analýzy byly použity chemické (obsah sušiny, NaCl, volných aminokyselin, vybraných biogenních aminů, SDS-PAGE analýza, pH), texturní a mikrobiologické metody a rovněž senzorická analýza (hodnocení pomocí stupnice, pořadová zkouška). Z výsledků vyplynulo, že teplota zrání má přímý dopad na proteolytickou aktivitu (uvolňování jednotlivých aminokyselin z proteinů jako významných prekurzorů senzoriky aktivních látek) a také vývoj texturních vlastností sýra. Práce dále prokázala rozdílnou intenzitu zracích procesů v různých částech sýra. Předmětem práce bylo také sledování produkce biogenních aminů ve zrajících sýrech eidamského typu, kde byly detekovány tyramin, putrescin a kadaverin. Histamin jako nejběžnější biogenní amin nebyl prokázán v žádném ze sledovaných skupin vzorků. Jako původci biogenních aminů byly označeny fakultativně anaerobní zástupci nezákysových kultur z rodu Lactobacillus (zejména Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum a Lactobacillus curvatus). Obsah biogenních aminů rostl se zvyšující se teplotou zrání/skladování a naopak. |
cs |
| dc.format.extent |
2442332 bytes |
cs |
| dc.format.mimetype |
application/pdf |
cs |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
cs |
| dc.rights |
Bez omezení |
cs |
| dc.subject |
Přírodní sýr
|
cs |
| dc.subject |
zrání
|
cs |
| dc.subject |
chemická
|
cs |
| dc.subject |
texturní
|
cs |
| dc.subject |
mikrobiální a senzorická analýza
|
cs |
| dc.subject |
Dutch-type cheese
|
en |
| dc.subject |
ripening
|
en |
| dc.subject |
chemical
|
en |
| dc.subject |
textural
|
en |
| dc.subject |
microbiological and sensory analysis
|
en |
| dc.title |
Distribuce vybraných složek v přírodním sýru v průběhu jeho zrání |
cs |
| dc.title.alternative |
The distribution of selected components in cheese during ripening |
en |
| dc.type |
disertační práce |
cs |
| dc.date.accepted |
2011-06-28 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The thesis is focused on ripening of Dutch-type cheese. The aim of the work was to observe distribution of selected components in cheese during ripening. The selected storage temperature conditions which can affect the distribution of selected components were compared. Performed experiments were focused on (i) effect of lower storage temperature on cheese quality; (ii) development of textural properties in different cheese parts during ripening under optimal temperature condition; (iii) ripening process of Dutchtype cheese after acceleration with elevated temperature. The chemical (contents of dry matter, NaCl, free amino acids, biogenic amines, SDS-PAGE, pH), textural, microbiological and sensory analyses (scale assessment, and ranking test) were apllied. The result showed that ripening temperature has direct impact on proteolytic activity (release of individual amino acids from proteins as important precursors of flavour compounds) and also progress of textural properties of cheese. The thesis established different intensity of ripening process in various parts of the cheese. The work has also dealed with observation of biogenic amines production in ripening Dutch-type cheese. Tyramine, putrescine and cadadaverine were detected during this observation. Histamine, the most common biogenic amine, was not found in any of the investigated groups of samples. As the producers of biogenic amines have been indicated non starters facultative anaerobic cultures of genus Lactobacillus (especially Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum and Lactobacillus curvatus). Content of biogenic amines increased with increasing temperature of ripening/storage and vice versa. |
en |
| dc.description.department |
Ústav technologie a mikrobiologie potravin |
cs |
| dc.description.result |
obhájeno |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Food Technology |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ph.D. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Food Chemistry and Technology |
en |
| dc.identifier.stag |
23010
|
|
| dc.date.assigned |
2008-09-01 |
|
