Distribuce obsahu volných aminokyselin a biogenních aminů v přírodním sýru eidamského typu

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Distribuce obsahu volných aminokyselin a biogenních aminů v přírodním sýru eidamského typu

Show full item record

No preview available
Title: Distribuce obsahu volných aminokyselin a biogenních aminů v přírodním sýru eidamského typu
Author: Flasarová, Radka
Advisor: Buňka, František
Abstract: Cílem této diplomové práce bylo sledování distribuce volných aminokyselin a biogenních aminů v sýrech holandského typu během jejich zrání. Sýry zrály při teplotách 10 ? 2 °C a 16 ? 2 °C. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (pH, obsah sušiny a NaCl). Obsahy vybraných biogenních aminů i volných aminokyselin byly stanoveny pomocí iontově ? výměnné kapalinové chromatografie s fotometrickou detekcí. U sýrů zrajících při vyšší teplotě bylo zpozorováno, že dochází k rychlejšímu uvolňování volných aminokyselin z proteinů, v 56. dnu bylo toto množství téměř dvojnásobné než u kontrolních vzorků. Koncentrace biogenních aminů a volných aminokyselin byla sledována ve třech vrstvách třech plátů. Největší množství uvolněných aminokyselin byla zpozorována v jádře, a to u obou sýrů. Obsahy biogenních aminů byly také vyšší u sýrů zrajících při vyšší teplotě. V 56. den dosahoval obsah tyraminu u některých vrstev sýrů zrající při vyšší teplotě hodnot převyšujících 400 mg.kg-1.
URI: http://hdl.handle.net/10563/16679
Date: 2011-05-09
Availability: Bez omezení
Department: Ústav chemie
Discipline: Chemie potravin a bioaktivních látek
Grade for thesis and defense: A 22213


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
flasarová_2011_dp.pdf 1.864Mb PDF View/Open
flasarová_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
flasarová_2011_op.doc 97.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account