Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání

Show full item record

No preview available
Title: Texturní a mikrobiální změny ve vybraných částech eidamské cihly v průběhu jejího zrání
Author: Nenutilová, Lenka
Advisor: Buňka, František
Abstract: Teoretická část práce je zaměřena na technologii výroby sýrů eidamského typu, na změny jakostních parametrů probíhajících v průběhu zrání sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou a na vývoj mikroorganizmů v průběhu výroby a zrání sýrů. Praktická část se zabývá zracím pokusem, který simuloval zrání eidamských sýrů za 2 odlišných zracích, resp. skladovacích podmínek. Byla provedena mikrobiologická analýza, která byla zaměřena na změny obsahu vybraných skupin mikroorganizmů (celkový počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganizmů, koliformní bakterie a bakterie mléčného kvašení) v jednotlivých částech eidamské cihly v průběhu 126denního zrání při 2 odlišných teplotách (4 °C a 10 °C). Dále byly studovány texturní změny eidamských sýrů v jednotlivých částech sýru v průběhu 126denního zrání při teplotě obvyklé pro zrání tohoto typu sýru (10 °C). Pomocí mikrobiologické analýzy bylo zjištěno, že rozdílná teplota nemá výrazný vliv na trendy změn obsahu vybraných skupin mikroorganizmů, pouze při vyšší teplotě tyto změny nastávají dříve. Při hodnocení vybraných texturních parametrů bylo zjištěno, že ani po 126 dnech zrání nedojde k úplnému vyrovnání texturních parametrů. Povrchové vrstvy po celou dobu zracího pokusu vykazovaly vyšší hodnoty tvrdosti, a to ve všech 3 testovaných plátech.
URI: http://hdl.handle.net/10563/17092
Date: 2011-05-20
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie tuků, tenzidů a kosmetiky
Discipline: Technologie a ekonomika výroby tuků, detergentů a kosmetiky
Grade for thesis and defense: A 22818


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
nenutilová_2011_dp.pdf 1.732Mb PDF View/Open
nenutilová_2011_vp.doc 94Kb Microsoft Word View/Open
nenutilová_2011_op.doc 102.5Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account