Dynamika růstu mikroorganizmů na strojně odděleném mase

Abstract

Při zpracování masa je důležité zajistit jeho kvalitu a minimální senzorické a nutriční vlastnosti. V diplomové práci bude proveden mikrobiologický rozbor strojně odděleného vepřového a drůbežího masa. Bude sledována dynamika růstu mikroorganismů na mase skladovaném při pokojové a při chladničkové teplotě a stanoveny některé indikátorové skupiny mikroorganismů. Dále pak budou sledovány účinky monoacylglycerolů a některých emulgačních látek na strojně oddělené maso.