Vliv přídavku 1-monoacylglycerolů na jakost tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv přídavku 1-monoacylglycerolů na jakost tavených sýrů

Show simple item record

dc.contributor.advisor Buňka, František cs
dc.contributor.author Galářová, Blanka cs
dc.date.accessioned 2010-07-14T00:10:25Z
dc.date.available 2010-07-14T00:10:25Z
dc.date.issued 2006-05-31 cs
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB cs
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/1881
dc.description.abstract Pro výrobce i spotřebitele je konzistence důležitým senzorickým znakem při výběru a hodnocení tavených sýrů. Tato diplomová práce zkoumá vliv přídavku vybraných 1 monoacylglycerolů s různým počtem uhlíků v esterově vázané mastné kyselině na jakost tavených sýrů. Realizace výroby vzorků tavených sýrů spočívala v utavení směsi s přídavky vybraných 1 monoacylglycerolů v první fázi o koncentraci 0,25 % w/w a s přídavky 1 monopalmitylglycerolu a 1 monostearylglycerolu v rozmezí koncentrací 0,1 až 0,5 % w/w ve druhé fázi. Tavené sýry byly podrobeny chemické, senzorické analýze a reologické vlastnosti se posuzovaly dynamickou oscilační reometrií. Bylo zjištěno, že je technologicky možné vyrobit tavené sýry s 45 a 50 % w/w tuky v sušině s použitím všech realizovaných přídavků 1-monoacylglycerolů (1 monokaprylglycerol, 1 monokaprinylglycerol, 1 monolaurylglycerol, 1 monopalmitylglycerol a 1 monostearylglycerol). Z výsledků první fáze vyplývá, že s rostoucím počtem uhlíků v molekule mastné kyseliny dochází ke zvyšování tuhosti tavených sýrů. Senzorickým posouzením hodnotitelé jednoznačně určili jako nepoživatelné vzorky s přídavky 1 monokaprylglycerolu, 1 monokaprinylglycerolu a 1 monolaurylglycerolu pro jejich nepřijatelnou chuť. Ve druhé fázi stanovení byl zjištěn pro určité koncentrace přídavků 1 monoacylglycerolů nejvyšší účinek na reologické vlastnosti. cs
dc.format 74, 16 s. příloh cs
dc.format.extent 768793 bytes cs
dc.format.mimetype application/pdf cs
dc.language.iso cs cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně cs
dc.rights Bez omezení cs
dc.subject Tavený sýr cs
dc.subject 1-monoacylglycerol cs
dc.subject senzorická analýza cs
dc.subject dynamická oscilační reometrii cs
dc.subject Processed cheese en
dc.subject 1-monoacylglycerol en
dc.subject melting salts en
dc.subject sensory quality en
dc.subject consistency en
dc.subject reology en
dc.subject caseinate en
dc.subject nutrition en
dc.subject food industry en
dc.title Vliv přídavku 1-monoacylglycerolů na jakost tavených sýrů cs
dc.title.alternative The Influence of Addition of the 1-monoacylglycerols on the processed cheese quality en
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Hrabě, Jan cs
dc.date.accepted 2006-06-16 cs
dc.description.abstract-translated When selecting and classifying processed cheese, for both the producer and the consumer the consistency is an important sensory feature. Processed cheese is a fat-in-water emulsion, where chiefly the milk proteins function as emulsifiers. The addition of the emulsifying agents with monovalent kationts (sodium ions) and polyvalent anions (especially the phosphates) - so called melting salts - increases the emulsifying potential of the protein fractions. In food industry, the monoacylglycerols - because of the lipophilic and hydrophilic character of their molecules - are commonly used as emulsifiers. The aim of this thesis is to describe the impact of the addition of particular 1-monoacylglycerols with different rate of carbons in ester-bound fatty acid on the consistency and sensory quality of the processed cheeses. en
dc.description.department Ústav potravinářského inženýrství a chemie cs
dc.description.result obhájeno cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/203 cs
dc.parent.uri http://hdl.handle.net/10563/220 cs
dc.thesis.degree-discipline Technologie a ekonomika výroby tuků, detergentů a kosmetiky cs
dc.thesis.degree-discipline Technology and economics of fat, detergent and cosmetics production en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing. cs
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and food technologies en
dc.identifier.stag 2278
dc.date.assigned 2005-10-10 cs
utb.result.grade B
utb.result.grade B


Files in this item

Files Size Format View
galářová_2006_dp.pdf 750.7Kb PDF View/Open
galářová_2006_vp.doc 40.5Kb Microsoft Word View/Open
galářová_2006_op.doc 48Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account