Vliv přídavku fosfátů na texturu masných výrobků

Abstract

Diplomová práce se zabývá fosfátovými solemi, které jsou přidávány do masných výrobků a které ovlivňují jeho texturní vlastnosti. Práce se zabývá nejen způsobem, jakým fosfáty texturu ovlivňují ale i v jaké míře jsou tyto vlastnosti ovlivněny při určité koncentraci. Z texturních parametrů je sledována tvrdost, tuhost, lepivost a kohezivnost. Kromě toho je také sledována změna pH v závislosti na koncentraci fosfátu. V práci je rozebrána i výroba a dělení masných výrobků a jsou zde zmíněny i další aditivní látky používané při jejich výrobě.