Texturní vlastnosti tavených sýrů vyrobených s použitím binárních směsí karagenanu a alginátu

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Texturní vlastnosti tavených sýrů vyrobených s použitím binárních směsí karagenanu a alginátu

Show full item record

No preview available
Title: Texturní vlastnosti tavených sýrů vyrobených s použitím binárních směsí karagenanu a alginátu
Author: Bačová, Helena
Advisor: Nagyová, Gabriela
Abstract: Tato práce se zabývá tavenými sýry a studuje vliv binárních směsí alginátu sodného a kappa-karagenanu na tvrdost, relativní lepivost, kohezivnost a pH těchto výrobků. Pro účely experimentu byly použity různé poměry přídavku alginátu a karagenanu, přičemž tyto poměry byly voleny s následující vzrůstající tendencí po 10 % (0:100; 10:90;; 90:10; 100:0). Celkový přídavek binárních směsí byl konstantní a činil 0, 3 % na celkovou hmotnost taveného sýra. Měření byla prováděna 1., 7. a 30. den po utavení. Vzorky byly skladovány při teplotách 6°C. U vzorků tavených sýrů byly zkoumány texturní vlastnosti, stanovováno pH a obsah sušiny. S prodlužující se dobou skladování lze usoudit, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala. Lokální maximum pevnosti bylo detekováno při poměru alginátu sodného a kappa-karagenanu 1:4. Kohezivnost tavených sýrů se v průběhu skladování mírně zvyšovala, naopak relativní lepivost měla klesající tendenci.
URI: http://hdl.handle.net/10563/22236
Date: 2012-02-01
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Chemie a technologie potravin


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
bačová_2012_bp.pdf 1.646Mb PDF View/Open
bačová_2012_vp.doc 93.5Kb Microsoft Word View/Open
bačová_2012_op.doc 96Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account