Texturní vlastnosti tavených sýrů vyrobených s použitím binárních směsí karagenanu a alginátu

Abstract

Tato práce se zabývá tavenými sýry a studuje vliv binárních směsí alginátu sodného a kappa-karagenanu na tvrdost, relativní lepivost, kohezivnost a pH těchto výrobků. Pro účely experimentu byly použity různé poměry přídavku alginátu a karagenanu, přičemž tyto poměry byly voleny s následující vzrůstající tendencí po 10 % (0:100; 10:90;; 90:10; 100:0). Celkový přídavek binárních směsí byl konstantní a činil 0, 3 % na celkovou hmotnost taveného sýra. Měření byla prováděna 1., 7. a 30. den po utavení. Vzorky byly skladovány při teplotách 6°C. U vzorků tavených sýrů byly zkoumány texturní vlastnosti, stanovováno pH a obsah sušiny. S prodlužující se dobou skladování lze usoudit, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala. Lokální maximum pevnosti bylo detekováno při poměru alginátu sodného a kappa-karagenanu 1:4. Kohezivnost tavených sýrů se v průběhu skladování mírně zvyšovala, naopak relativní lepivost měla klesající tendenci.