Vliv řízené fermentace na výskyt bakterií ve vybraných vínech

Abstract

Diplomová práce se zabývá výskytem mikroorganizmů ve víně, které se uplatňují v technologii výroby vín, nebo které mohou mít negativní dopady na výsledný produkt. Největší část práce byla věnována bakteriím mléčného kvašení. V práci je stručně charakte-rizováno jablečno-mléčné kvašení a jeho důsledky, tvorba a význam biogenních aminů ve víně. Cílem praktické části bylo monitorovat množství mikroorganizmů přítomných ve vzorcích červeného vína. Na stanovení počtu životaschopných bakterií byla použita metoda počítání vyrostlých makroskopických kolonií na agarových plotnách. Dále byla provedena charakterizace vybraných kmenů bakterií a byla sledována produkce biogenních aminů.