Vliv různých ternárních směsí vybraných fosforečnanových solí na texturu tavených sýrů

Abstract

Práce je zaměřena na sledování vlivu ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí (hydrogenfosforečnan sodný - Na2HPO4, difosforečnan sodný - Na4P2O7, polyfosforečnan sodný - (NaPO3)n) na pH a vybrané texturní vlastnosti (tvrdost, soudržnost, relativní lepivost) tavených sýrů. Výše zmíněné soli byly použity v různých systematicky zvolených hmotnostních poměrech. Jako základní surovina tavených sýrů byly zvoleny vzorky Eidamské cihly, které zrály 2, 4 a 8 týdnů. Zvyšující se doba zralosti Eidamu způsobovala pokles tvrdosti, soudržnosti, pH a nárůst relativní lepivosti tavených sýrů. Delší doba skladování pak způsobovala nárůst jejich tvrdosti, soudržnosti, mírný pokles pH a relativní lepivosti. Závislost změn texturních parametrů na složení tavicích solí nebyla lineární.