Vliv teploty a pH na produkci biogenních aminů u vybraných probiotických bakterií

Abstract

Tato práce se zabývá dekarboxylázovou aktivitou a vlivem faktorů (pH, teplota, přídavek glycerolu) na výslednou produkci biogenních aminů kmenem Lactobacillus rhamnosus CCDM 289 za laboratorních podmínek. Tato kultura disponuje probiotickými účinky a je běžně používána v mlékárenském průmyslu jako starterová. Tvorba biogenních aminů byla sledována v supernatantu získaném po kultivaci pomocí vysokoúčinné kapalinové chroma-tografie s předkolonovou derivatizací danzylchloridem a UV detekcí. Testovaná mléčná bakterie byla schopná produkce detekovatelných množství putrescinu a tyraminu. Tento experiment prokázal, že lze změnou kultivačních podmínek a úpravou složení média do jisté míry ovlivnit konečné množství biogenních aminů vyprodukované Lactobacillus rhamnosus CCDM 289.