Proteolytická aktivita vybraných zákysových kultur

Abstract

Diplomová práce je zaměřena na charakterizaci bakterií mléčného kvašení, které jsou v mlékárenském průmyslu používané v podobě čistých mlékařských kultur. Praktická část porovnává kysací a proteolytickou aktivitu vybraných komerčních mezofilních zákysových kultur.Proteolytická aktivita zákysových kultur byla sledována metodou SDS-PAGE a byla pozorována změna proteinového profilu jak u zákysů tak také v případě vzorků přírodních sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou v průběhu jejich doby zrání (celkem po dobu 3 měsíců).Proteinový profil jednotlivých kultur byl srovnán pomocí shlukové analýzy. Dále byla pozorována produkce volných aminokyselin jako markerů zrání a zároveň prekurzorů pro tvorbu biogenních aminů, jejichž obsahy byly také detekovány (opět v případě zákysů i vzorků sýrů).