| dc.contributor.advisor |
Polášek, Zdeněk
|
|
| dc.contributor.author |
Hloušková, Nikola
|
|
| dc.date.accessioned |
2015-03-08T20:57:50Z |
|
| dc.date.available |
2015-03-08T20:57:50Z |
|
| dc.date.issued |
2014-01-10 |
|
| dc.identifier |
Elektronický archiv Knihovny UTB |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/28425
|
|
| dc.description.abstract |
Hlavním cílem předložené diplomové práce bylo zjistit a porovnat vliv fosforečnanových solí lišících se kyselostí a počtem atomů fosforu v molekule při koncentracích 25 % a 50 % nejvyššího povoleného množství vypočteného jako P2O5 na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku. K dispozici byly soli sodné a draselné. U vzorků kuřecí svaloviny byl zkoumán průběh změn viskoelastického chování během teplotního režimu 5 °C - 70 °C - 5 °C. Nejpevnější gely vznikaly v oblasti pH nad 6,0 při použití fosforečnanů, které ve své struktuře obsahovaly dva nebo tři atomy fosforu. Naopak nejméně pevné gely vznikaly u vzorků, kde se pH blížilo izoelektrickému bodu myosinu (5,3), tedy při pH nižším než 6,0. |
|
| dc.format |
72 s. |
|
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Bez omezení |
|
| dc.subject |
myofibrilární bílkoviny
|
cs |
| dc.subject |
fosforečnany
|
cs |
| dc.subject |
viskoelastické vlastnosti
|
cs |
| dc.subject |
gelovatění
|
cs |
| dc.subject |
myofibrillar proteins
|
en |
| dc.subject |
phosphates
|
en |
| dc.subject |
viscoelastic properties
|
en |
| dc.subject |
gelation
|
en |
| dc.title |
Vliv fosforečnanových solí na reologické vlastnosti modelového kuřecího masného výrobku v průběhu tepelného opracování |
|
| dc.title.alternative |
Effect of Phosphate Salts on the Rheological Properties of the Model Chicken Meat Product During Heat Treatment |
|
| dc.type |
diplomová práce |
cs |
| dc.contributor.referee |
Kuchař, Dalibor |
|
| dc.date.accepted |
2014-06-02 |
|
| dc.description.abstract-translated |
The essential purpose of presented thesis was to determine and compare the effect of phosphate salts differing in acidity and the number of phosphorus atoms in the molecule at concentration of 25 % and 50% of the maximum authorized quantity allowed, which is calculated as content of P2O5, on the rheological properties of model chicken meat product. There were sodium and potassium salts available. The development of changes of the viscoelastic behavior was studied on the samples of chicken muscle during the temperature regime 5 °C - 70 °C - 5 °C. The strongest gels were formed within the pH 6,0 using phosphates containing two or more phosphorus atoms in their structure. Conversely, weaker gels were formed using samples with pH close to the isoelectric point of myosin (5,3) thus at pH lower than 6,0. |
|
| dc.description.department |
Ústav technologie potravin |
|
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technology, Hygiene and Economics of Food Production |
en |
| dc.thesis.degree-grantor |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická |
cs |
| dc.thesis.degree-grantor |
Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology |
en |
| dc.thesis.degree-name |
Ing. |
|
| dc.thesis.degree-program |
Chemie a technologie potravin |
cs |
| dc.thesis.degree-program |
Chemistry and Food Technologies |
en |
| dc.identifier.stag |
34044
|
|
| utb.result.grade |
B |
|
| dc.date.submitted |
2014-04-28 |
|
