Změna viskoelastických vlastností tavených sýrů v důsledku použití různých tavicích solí

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Změna viskoelastických vlastností tavených sýrů v důsledku použití různých tavicích solí

Show simple item record

dc.contributor.advisor Buňka, František
dc.contributor.author Mynarčíková, Lucie
dc.date.accessioned 2015-03-08T20:58:44Z
dc.date.available 2015-03-08T20:58:44Z
dc.date.issued 2014-01-10
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/28572
dc.description.abstract Cílem této diplomové práce bylo pomocí dynamické oscilační reometrie prostudovat vliv různých tavicích solí na utváření struktury analogů tavených sýrů během chlazení. Použité tavicí soli byly hydrogenfosforečnan sodný, difosforečnan sodný, trifosforečnan sodný, citronan sodný a sodné polyfosforečnany se střední hodnotou počtu fosforů lineárně vázaných v molekule 5, 9, 13, 20 a 28. Vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (hodnoty pH), texturní profilové analýze (tvrdost, relativní lepivost a kohezivnost) a dynamické oscilační reometrii (elastický modul pružnosti G´, ztrátový modul pružnosti G´´ a tangenta fázového posunu tan ). S rostoucí délkou fosforečnanových tavicích solí se zvyšovala tvrdost, elastický a ztrátový modul pružnosti.
dc.format 77 s.
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject analog taveného sýra cs
dc.subject tavicí soli cs
dc.subject texturní vlastnosti cs
dc.subject viskoelastické vlastnosti cs
dc.subject processed cheese analogue en
dc.subject emulsifying salts en
dc.subject textural properties en
dc.subject viscoelastic properties en
dc.title Změna viskoelastických vlastností tavených sýrů v důsledku použití různých tavicích solí
dc.title.alternative Change of the Viscoelastic Properties of Processed Cheese due to Usage of Different Emulsifying Salts
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Černíková, Michaela
dc.date.accepted 2014-06-03
dc.description.abstract-translated The aim of this thesis was to study the effect of different emulsifying salts on the formation of the structure of processed cheese analogues during cooling. The consistency of model processed cheese analogues was investigated by using dynamic oscillation rheometry. The used emulsifying salts were disodium phosphate, tetrasodium diphosphate, sodium triphosphate, trisodium citrate, sodium salts of polyphosphate with different mean lengths (n 5, 9, 13, 20, and 28). The samples were evaluated using basic chemical analysis (pH), the texture profile analysis (hardness, relative adhesiveness and cohesiveness) and dynamic oscillatory rheometry (storage modulus G', loss modulus G'' and loss tangent tan ). With increasing length of phosphate emulsifying salts increased hardness, storage modulus and loss modulus.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Technology, Hygiene and Economics of Food Production en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 34235
utb.result.grade A
dc.date.submitted 2014-04-25


Files in this item

Files Size Format View
mynarčíková_2014_dp.pdf 955.2Kb PDF View/Open
mynarčíková_2014_vp.doc 94.5Kb Microsoft Word View/Open
mynarčíková_2014_op.doc 96Kb Microsoft Word View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account