Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Možnosti využití vybraných hydrokoloidů a směsí různých fosforečnanů při výrobě tavených sýrů
Author: Nagyová, Gabriela
URI: http://hdl.handle.net/10563/30797
Date: 2014-09-01
Publisher: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Page count: 111 s.
Availability: Bez omezení


Abstrakt:

Cílem práce bylo studovat vliv různé koncentrace vybraných hydrokoloidů (alginát sodný, agar, kappa-karagenan, pektiny s různým stupněm esterifikace), vliv tavicích solí s různou délkou fosforečnanového řetězce a kombinací ternárních směsí fosforečnanových tavicích solí na texturní vlastnosti tavených sýrů. Předmětem studie byly také změny optické hustoty pro ověření hypotézy, podle které je možné texturní změny tavených sýrů v závislosti na použitých tavicích solích vysvětlit pouze s použitím údajů o intenzitě dispergace kaseinových proteinů v matrici jednotlivými fosforečnany. Tavicí soli pro výrobu modelových vzorků tavených sýrů a disperzí odtučněného mléka druhé části praktické disertační práce sestávaly ze sodných solí hydrogenfosforečnanu (P1; Na2HPO4), difosforečnanu (P2; Na4P2O7), trifosforečnanu (P3; Na5P3O10) a polyfosforečnanů s různou střední délkou řetězce ((NaPO3)n), kde n představuje střední hodnotu počtu fosforů lineárně vázaných v molekule 5, 9, 13, 20 a 28. Ternární směsi tavicích solí byly tvořeny kombinacemi P1:P2:Pn a P1:P3:Pn, vzniklo tak tedy 10 variant kombinací ternárních směsí tavicích solí. Z naměřených výsledků je patrné, že v případě narůstajícího přídavku hydrokoloidů došlo ke zvýšení hodnot tvrdosti tavených sýrů. V některých případech přídavků byla nalezena hraniční koncentrace, při níž došlo k výrazné změně trendu nárůstu hodnot tvrdosti. Tvrdost tavených sýrů se zvyšovala s narůstající délkou řetězce jednotlivě přidané fosforečnanové tavicí soli. Po přídavku ternárních směsí tavicích solí byl nalezen specifický poměr mezi hydrogenfosforečnanem a difosforečnanem sodným 1:1-3:4 (při obsahu polyfosforečnanů nižším než 60 %), který výrazně zvyšoval hodnoty tvrdosti tavených sýrů. Srovnáním polyfosforečnanů s různou délkou řetězce v ternárních směsích bylo zjištěno, že použitý typ polyfosforečnanu ovlivnil absolutní hodnoty tvrdosti, zejména při relativním obsahu polyfosforečnanu v ternárních směsích 20-50 %, přičemž s klesajícím počtem monomerů lineárně vázaných v polyfosforečnanu rostly absolutní hodnoty tvrdosti. Intenzivnější dispergace kaseinových bílkovin bylo dosaženo při použití tavicí soli s delším fosforečnanovým řetězcem a optická hustota klesala s nárůstem fosforečnanového řetězce a množstvím polyfosforečnanu v ternární směsi přidané do disperzí odtučněného mléka. Jelikož nedošlo k nalezení specifického poměru mezi hydrogenfosforečnanem a difosforečnanem sodným, který by výrazně snižoval hodnoty optické hustoty, jak tomu bylo u tavených sýrů, lze konstatovat, že procesy dispergace kaseinových bílkovin po přídavku tavicích solí nejsou pouze jediným faktorem ovlivňujícím texturní vlastnosti tavených sýrů.

Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View
nagyová_2014_dp.pdf 2.260Mb PDF View/Open
nagyová_2014_vp.doc 26Kb Microsoft Word View/Open
nagyová_2014_op.zip 159.4Kb Unknown View/Open

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account