Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

Taş, Kateřina

Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

DSpace Repository

Language: English čeština

Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů

dc.contributor.advisor	Pachlová, Vendula
dc.contributor.author	Taş, Kateřina
dc.date.accessioned	2015-07-24T12:28:21Z
dc.date.available	2015-07-24T12:28:21Z
dc.date.issued	2015-01-20
dc.identifier	Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/10563/31627
dc.description.abstract	Diplomová práce se zabývá problematikou tvorby biogenních aminů v průběhu zrání modelových přírodních sýrů a faktory, které jejich produkci mohou ovlivnit. V praktické části diplomové práce bylo vyrobeno celkem 6 šarží modelových vzorků sýrů holandského typu. Byly vyrobeny kontrolní výroby s použitou komerční kulturou a šarže s dekarboxyláza-pozitivními kmeny (starterový kmen Lactococcus lactis subsp. cremoris DEPE946 a nonstarterový kmen Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36), u kterých se sledovala produkce biogenních aminů v závislosti na koncentraci NaCl v přírodním sýru. Modelové vzorky byly sledovány v průběhu 84 dnů zrání. U všech vzorků byla stanovena základní chemická analýza, texturní profilová analýza, koncentrace volných aminokyselin a biogenních aminů. Významně vyšší celkové obsahy biogenních aminů byly detekovány v modelových vzorcích se sledovaným starterovým kmenem v porovnání s ostatními vzorky. Nejvyšší koncentrace byly detekovány v případě tyraminu. Obsah soli se projevil na produkci biogenních aminů.
dc.format	71 s. (90 902 znaků)
dc.format.extent	1559145
dc.language.iso	cs
dc.publisher	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights	Bez omezení
dc.subject	sýry holandského typu	cs
dc.subject	zrání sýrů	cs
dc.subject	koncentrace NaCl	cs
dc.subject	texturní profilová analýza	cs
dc.subject	volné aminokyseliny	cs
dc.subject	biogenní aminy	cs
dc.subject	Dutch type cheese	en
dc.subject	cheese ripening	en
dc.subject	the concentration of NaCl	en
dc.subject	texture profile analysis	en
dc.subject	free amino acids	en
dc.subject	biogenic amines	en
dc.title	Vliv obsahu NaCl v sýrech holandského typu na dekarboxylázovou aktivitu vybraných mikroorganizmů
dc.title.alternative	Effect of NaCl Content in Dutch-Type Cheese on the Decarboxylase Activity of Selected Microorganisms
dc.type	diplomová práce	cs
dc.contributor.referee	Flasarová, Radka
dc.date.accepted	2015-05-26
dc.description.abstract-translated	This Diploma Thesis deals with the issue of biogenic amines formation during a model natural cheeses ripening and the factors that may affect their production. In the practical part of the Diploma Thesis there were produced six batches of Dutch type cheese model samples in total. There were made control productions with used commercial culture and batches with decarboxylase-positive strains (starter strain of Lactococcus lactis subsp. lactis DEPE 946 and non-starter strain Lactobacillus curvatus subsp. curvatus DEPE T36) with which the biogenic amine production was being monitored depending on the NaCl concentration in natural cheese. The model samples were monitored during a 84-day period of ripening. For all samples, there were determined the basic chemical analysis, texture profile analysis and free amino acids and biogenic amines concentrations. Significantly higher total contents of biogenic amines were detected in model samples with monitored starter strain compared to other samples. The highest concentrations were detected in the case of tyramine. The salt content affected biogenic amines production.
dc.description.department	Ústav analýzy a chemie potravin
dc.thesis.degree-discipline	Technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-discipline	Food Technology	en
dc.thesis.degree-grantor	Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická	cs
dc.thesis.degree-grantor	Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology	en
dc.thesis.degree-name	Ing.
dc.thesis.degree-program	Chemie a technologie potravin	cs
dc.thesis.degree-program	Chemistry and Food Technologies	en
dc.identifier.stag	37979
utb.result.grade	B
dc.date.submitted	2015-04-24