Vliv granulace bezlepkové mouky na fyzikální vlastnosti těsta a pečiva

Abstract

Diplomová práce popisuje v teoretické části celiakii a bezlepkovou dietu, dále plodiny vhodné na výrobu bezlepkové mouky, a to z hlediska chemického složení a využití. Ve třetí části jsou popsány fyzikální vlastnosti těsta, jako je pružnost, tažnost, stabilita a viskozita. Praktická část se zabývá stanovením reologických vlastností bezlepkového těsta vyrobeného z jednodruhových mouk v závislosti na jejich různé granulaci a přídavku vody přepočteného na sušinu mouky na texturním analyzátoru TA.XT plus. V poslední části práce jsou popsány a vyhodnoceny výsledky.