Izolace mikroorganizmů degradujících biogenní aminy

Abstract

Použití mikroorganizmů schopných degradace biogenních aminů nebo enzymů způsobují-cích jejich oxidaci, nabízí další příležitost, jak snížit hladiny aminů v potravinách v případech, kde je obtížné kontrolovat jejich produkci. V praktické části diplomové práce bylo izolováno z potravin a následně identifikováno pomocí metody MALDI-TOF MS 44 degradérů biogenních aminů. U 7 vybraných izolátů byla zkoumána kinetika degradace biogenních aminů v podmínkách in vitro. Nejvyšší degradace byla zaznamenána u Bacillus subtilis, u kterého byl dále sledován vliv vnějších faktorů na degradační aktivitu. Testované kombinace faktorů (iniciační pH média, teplota kultivace a provzdušňování média) významně neovlivnily degradační aktivitu, došlo k poklesu všech sledovaných biogenních aminů, které byly poníženy o 65 až 85 %. V dalším experimentu byl proveden pilotní skríning degradace pomocí diaminooxidázy.