Sledování vlivu aplikace hlívy ústřičné Pleurotus ostreatus na vybrané vlastnosti masných výrobků

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá možným využitím hlívy ústřičné jako přídavku do masných výrobků. Vyhodnocuje vliv jejího přidání na kvalitu a vybrané technologické vlastnosti mělněných drůbežích masných výrobků. Spolu s procentuálním podílem hlívy ústřičné, která byla dávkována v množství od 0,2 hm. % až po 1,0 hm. %, byl dávkován také trifosforečnan sodný, a to od jeho nulového obsahu až po 0,4 hm. %. Touto kombina-cí došlo ke vzniku 25 různých vzorků, které se vzájemně odlišovaly v obsahu fosforečnanu i hlívy ústřičné. Pro kontrolu byl připraven také vzorek bez přídavku Pleurotus ostreatus. Vyhodnocením naměřených dat u těchto výrobků bylo zjištěno, že již malý přídavek hlívy ústřičné má vliv na tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost jemně mělněných masných výrobků.