Sledování úbytku laktózy při výrobě a zrání přírodního sýra pomocí HPLC-RI

Abstract

Diplomová práce se zabývá problematikou laktózy a jejího úbytku v různých krocích výroby a v průběhu zrání přírodních sýrů holandského typu. Byly vyrobeny 4 různé modelové vzorky přírodních sýrů holandského typu o dvou různých tučnostech a za použití 2 sýrař-ských kultur s odlišným složením. U těchto vzorků byl zkoumán vliv tučnosti sýrů a použití různých sýrařských kultur na změny v obsahu laktózy během výroby a na začátku zrání těchto sýrů. Ke sledování obsahu laktózy byla zvolena metoda vysokoúčinné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí. Dále byla sledována hodnota pH, titrační kyse-lost a obsah sušiny. Aktivní kyselost v průběhu výroby a na počátku zrání sýrů klesala, titrační kyselost naopak stoupala, což odpovídá postupnému okyselování způsobenému odbouráváním laktózy na kyselinu mléčnou, což potvrdily i výsledky stanovení obsahu laktózy, kdy v průběhu výroby a za prvních 48 hodin zrání došlo k úbytku laktózy, až na množství, které je zvolenou meto-dou nedetekovatelné. Obsah sušiny v sýrech se zvyšoval, což odpovídá odstranění syrovátky lisováním a vysychání sýrů během prokysávání a na počátku zrání. Tučnost sýra průběh fermentace laktózy nijak výrazně neovlivnila. Naproti tomu kultura CHN-22 fermentovala laktózu rychleji, než kultura Flora Danica.