Průběh fermentace mladiny z pohledu čerpání zkvasitelných cukrů kvasničnou kulturou

Abstract

Tato diplomová práce se zabývá průběhem fermentace z pohledu čerpání vybraných sacha-ridů (maltóza, glukóza a fruktóza) pivovarskými kvasinkami. V rámci praktické části byl proveden pokus za účasti dvou kmenů komerčních kvasinek Saccharomyces cerevisiae Sa-flager W-34/70 a Saccharomyces cerevisiae Safale S-04 a dvou kmenů získaných z Výzkum-ného ústavu pivovarského a sladařského v Praze Saccharomyces cerevisiae RIBM 96 a Sac-charomyces pastorianus RIBM 146. Proces fermentace byl proveden se všemi čtyřmi kmeny za dvou různých teplot (10 °C a 25 °C) a sledován byl po dobu 9 dní, v průběhu kterých byly prováděny pravidelné odběry vzorků. U každého vzorku byl analyzován pomocí HPLC s detektorem RI obsah sacharidů a provedena doplňková měření - hustota, pH, optická denzita a celkový počet mikroorganismů. Rychlejší utilizace probíhala za teploty 25 °C. Při obou teplotách byla nejrychleji ze sledovaných sacharidů utilizována glukóza, poté následovala fruktóza a jako poslední maltóza. Mezi průběhem zkvašování maltózy, glukózy a fruktózy použitými kmeny byly pozorovány odchylky.