Vybrané faktory působící na konzistenci tavených sýrů
Show simple item record
| dc.contributor.author |
Černíková, Michaela
|
|
| dc.date.accessioned |
2018-05-04T11:33:13Z |
|
| dc.date.available |
2018-05-04T11:33:13Z |
|
| dc.date.issued |
2018-05 |
|
| dc.identifier.isbn |
978-80-7454-728-7 |
|
| dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/10563/41623
|
|
| dc.description.abstract |
Habilitační práce se zabývá vybranými faktory působícími na konzistenci tavených sýrů. V práci byly popsány vlivy složení surovinové směsi s apelací na rozdílný obsah sušiny a tuku v sušině, odlišný zdroj mléčného tuku a aplikaci karagenanu jakožto potravinářské přídatné látky. Do složení surovinové směsi patří také tavicí soli. Proto bylo zkoumáno působení tavicích solí, respektive jejich ternárních směsí na konzistenci tavených sýrů vyráběných z různých typů přírodních sýrů v odlišném stupni zralosti. Studovány byly rovněž procesní parametry, a to teplota tavení, doba výdrže tavicí teploty a rychlost míchání taveniny v průběhu tavicího procesu. Poslední část habilitační práce se zaměřila na možné náhrady tavicích solí, tedy opět změnu surovinové skladby, kde byl za náhradu tavicích solí zvolen κ-karagenan. Kromě vlastní výroby byla provedena charakterizace produktu z hlediska změn jeho konzistence při použití různě prozrálé suroviny. Většina faktorů, které jsou v předložené práci prezentovány, byla studována nejen bezprostředně po výrobě, ale s ohledem na změny konzistence tavených sýrů také v průběhu chladírenského skladování. |
en |
| dc.language.iso |
cs |
|
| dc.publisher |
Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně |
|
| dc.rights |
Teze habilitační práce jsou přístupné veřejně v tištěné podobě v Knihovně UTB. Plný text práce je přístupný elektronicky pouze v rámci univerzity. |
|
| dc.title |
Vybrané faktory působící na konzistenci tavených sýrů |
cs |
| dc.title.alternative |
Selected Factors Influencing the Processed Cheese Consistency |
en |
| dc.type |
habilitační práce |
cs |
| dc.date.accepted |
2018-05-02 |
|
| dc.description.abstract-translated |
Habilitation thesis deals with the selected factors affected the processed cheese consistency. The effects of raw materials composition, especially the effects of different dry matter and fat in dry matter contents, dairy fat origin and the additions of carrageenans as an additive, on consistency of the above mentioned samples were described. The composition of the raw material mixture contains also emulsifying salts. Therefore, the effect of emulsifying salts, actually their ternary mixtures on the processed cheese consistency made from different types of natural cheese with different degree of maturity was investigated. Processing parameters, such as melting temperature, holding time of the melt and agitation speeds during the melting process were also studied. The last part of the habilitation thesis was focused on the possible substitution of emulsifying salts (also the change of the raw material composition) by κ-carrageenan. Additionally, consistency changes of samples manufactured from natural cheese with different degree of maturity were also investigated. Most of the presented factors were studied not only immediately after production, but also during cold storage with regard to changes in the processed cheese consistency. |
en |
| dc.thesis.degree-discipline |
Technologie potravin |
en |
| dc.date.submitted |
2017-09-14 |
|
Files in this item
This item appears in the following Collection(s)
Show simple item record
Search DSpace
Browse
-
All of DSpace
-
This Collection
My Account
