Vliv doby míchání na konzistenci tavených sýrů

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Vliv doby míchání na konzistenci tavených sýrů

Show full item record

No preview available
Title: Vliv doby míchání na konzistenci tavených sýrů
Author: Brázdilová, Zuzana
Advisor: Černíková, Michaela
Abstract: Tato diplomová práce pojednává o změnách konzistence tavených sýrů během 60 dnů skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Předmětem sledování změn byl vliv rychlosti míchání (1000 ot./min, 1250 ot./min, 1500 ot./min, 1750 ot./min, 2000 ot./min) a doby míchání, tedy výdrže tavicí teploty 90 °C (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8 a 10 minut). Nejprve byly vyrobeny modelové vzorky, které obsahovaly 37 % (w/w) sušiny a 40 % (w/w) tuku v sušině. U těchto modelových vzorků byly prováděny analýzy v 1., 14., 30. a 60. dnu od výroby, během kterých byla zjišťována hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině a také byla provedena dynamická oscilační reometrie, prostřednictvím které byly pozorovány změny konzistence tavených sýrů. U všech použitých rychlostí míchání v prvních minutách výdrže tavicí teploty tavené sýry měkly (v závislosti na rychlosti míchání) a následně se s prodlužující dobou míchání jejich tuhost zvyšovala až do desáté minuty výdrže tavicí teploty. Po porovnání tuhosti vzorků vyrobených při odlišných rychlostech míchání bylo zjištěno, že nejnižší tuhost měly vzorky vyrobené při nejnižší rychlosti míchání (1000 ot./min) s dobou výdrže 4 minuty a naopak nejtužší byly vzorky vyrobené při nejvyšší rychlosti míchání (2000 ot./min) s dobou výdrže 10 minut. Ze všech vyrobených vzorků, měly nejvyšší tuhost ty, které byly vyrobeny při rychlosti míchání 2000 ot./min a při nejdelší době výdrže tavicí teploty. Zároveň všechny vzorky vykazovaly narůstající tuhost s prodlužující se délkou skladování.
URI: http://hdl.handle.net/10563/42094
Date: 2018-02-02
Availability: Bez omezení
Department: Ústav technologie potravin
Discipline: Technologie potravin
Grade for thesis and defense: A 49810


Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
brázdilová_2018_dp.pdf 3.679Mb PDF View/Open None
brázdilová_2018_op.pdf 550.2Kb PDF View/Open None
brázdilová_2018_vp.pdf 670.0Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account