Vliv furcellaranu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů během skladování

DSpace Repository

Language: English čeština 

Vliv furcellaranu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů během skladování

Show simple item record

dc.contributor.advisor Salek, Richardos Nikolaos
dc.contributor.author Záblacká, Denisa
dc.date.accessioned 2018-07-04T15:00:59Z
dc.date.available 2018-07-04T15:00:59Z
dc.date.issued 2018-02-02
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/42115
dc.description.abstract Cílem práce bylo posoudit vliv přídavku furcellaranu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů [obsah sušiny 40 % (w/w), obsah tuku v sušině 55 % (w/w)] v průběhu 60denního skladování při teplotě 6 ? 2 °C. Výroba modelových vzorků byla uskutečněna bez přídavku i s přídavkem směsi fosforečnanových tavicích solí [dihydrogenfosforečnan sodný (NaH2PO4; MSP), hydrogenfosforečnan sodný (Na2HPO4; DSP), difosforečnan tetrasodný (Na4P2O7; TSPP), sodná sůl polyfosforečnanu s průměrnou délkou řetězce n20 (P20)]. Furcellaran má své uplatnění především v potravinářském průmyslu jako gelující a koagulační činidlo, zahušťovadlo či stabilizátor. Během výroby taveného sýra bylo zjišťováno, zda je možné s použitím dané surovinové skladby uskutečnit tavbu. Při analýzách hotového výrobku byl v jednotlivých dnech (1., 7., 14., 30. a 60. den) sledován obsah sušiny, hodnota pH a zejména změna konzistence tavených sýrů s využitím dynamické oscilační reometrie. Byl stanoven také obsah tuku v sušině, avšak tato analýza byla provedena vždy pouze po jednodenním skladování. Výsledky ukazují, že zvyšující se koncentrace furcellaranu neovlivňuje hodnotu pH, ale má značný vliv na viskoelastické vlastnosti vzorků taveného sýra. Z naměřených hodnot vyplývá, že s rostoucí koncentrací furcellaranu se zvyšuje tuhost tavených sýrů. Výraznější změny v porovnání s kontrolním vzorkem byly pozorovány u modelových vzorků bez přídavku tavicích solí.
dc.format 101 s.
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject tavený sýr cs
dc.subject tavicí soli cs
dc.subject furcellaran cs
dc.subject viskoelastické vlastnosti cs
dc.subject processed cheese en
dc.subject emulsifying salts en
dc.subject furcellaran en
dc.subject viscoelastic properties en
dc.title Vliv furcellaranu na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů během skladování
dc.title.alternative The Effect of Furcellarane on Viscoelastic Properties of Processed Cheese during Storage
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Černíková, Michaela
dc.date.accepted 2018-06-01
dc.description.abstract-translated The aim of this thesis was to monitor the influence of furcellaran addition on the viscoelastic properties of processed cheese [dry matter content 40 % (w/w), fat in dry matter content 55 % (w/w)] during 60 days of storage at 6 ? 2 °C. Model samples of processed cheese were made without and with the addition of a mixture of phosphate emulsifying salts [sodium dihydrogen phosphate (NaH2PO4; MSP), disodium hydrogen phosphate (Na2HPO4; DSP), tetrasodium diphosphate (Na4P2O7; TSPP), sodium salt of polyphosphate with a mean length n20 (P20)]. Furcellaran is primarily used in the food industry as a gelling and coagulating agent, thickener or stabilizer. During the production of the processed cheese, it was examined whether it is possible to perform the melting eith the given composition. The parametres such as dry matter content and pH were measured. The change in the consistency of the processed cheese was observed by the dynamic oscillatoy rheometry. All analyses were performed on the 1st, 7th, 14th, 30th and 60th day of storage. The fat in the dry matter was also measured, but this analysis was only performed after 1 day of storage. The results show that increase in the concentration of furcellaran does not affect the pH of the samples of the processed cheese. The added furcellaran has a significant effect on the viscoelastic properties, the more concentrated, the tougher the cheese. There were significant changes observed while comparing the control sample and the model samples without the addition of emulsifying salts.
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 49850
utb.result.grade A
dc.date.submitted 2018-04-24


Files in this item

Files Size Format View Description
záblacká_2018_dp.pdf 4.091Mb PDF View/Open None
záblacká_2018_op.pdf 666.7Kb PDF View/Open None
záblacká_2018_vp.pdf 542.7Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account