Možnosti využití aminooxidáz při snižování obsahu biogenních aminů v potravinách

Abstract

Tato práce se zabývá rešerší současných výzkumů o možnostech používání enzymů aminooxidáz k dosažení snížení, či eliminaci biogenních aminů v potravinách. V práci je uvedena obecná charakterizace biogenních aminů, problematika metabolizování a biologických účinků biogenních aminů po pozření jejich vysokých koncentrací. Okrajově se zabývá i otravou histaminem. Také je charakterizován enzym aminooxidáza v několika jejich formách, včetně výskytu a funkcí.