Fyzikálně chemické vlastnosti těsta z různých druhů rýžových mouk

DSpace Repository

Language: English čeština 

Fyzikálně chemické vlastnosti těsta z různých druhů rýžových mouk

Show simple item record

dc.contributor.advisor Lapčíková, Barbora
dc.contributor.author Majar, Petr
dc.date.accessioned 2019-07-04T09:11:29Z
dc.date.available 2019-07-04T09:11:29Z
dc.date.issued 2019-02-02
dc.identifier Elektronický archiv Knihovny UTB
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/10563/45494
dc.description.abstract Cílem diplomové práce bylo optimalizovat přídavek vody do rýžových těst připravených z různých druhů rýžových mouk v poměru mouka-voda 1:1, 1:0,6, 0,6:1. V práci byly použity tyto rýžové mouky: červená, černá, hnědá, polohrubá, hladká a bíla lepivá o rozměru rýžových zrn 0,0625-0,225 mm zjištěné na základě sítové analýzy. Fyzikálně-chemické parametry byly hodnoceny na základě měření reologických a termických vlastností těst, dále optimalizace přídavku vody měřením na mixolabu a farinografu. Hodnoty zdánlivé viskozity pro všechny druhy těst vykazovaly výrazně pseudoplastické, ne-Newtonské chování. Viskoelatický charakter rýžových těst závisel na druhu použité rýžové mouky, velikosti částic mouky a přídavku vody. V případě poměru mouky vody 0,6:1 u černé, hladké, červené a polohrubé rýžové mouky byly hodnoty modulů G´<G´´, převládá viskózní charakter těsta do frekvence 1 Hz, hnědá a bílá lepivá mouka měly elastický charakter těsta (G´´<G´) v celém měřeném rozsahu frekvencí. U těst s nižší koncentrací vody (1:1) převládá elastická složka modulu pružnosti G´´<G´, struktura je více propojená. Což potvrzují i výsledky termické analýzy, kde hodnota difúzního koeficientu pro těsto z hladké rýžové mouky v poměru 1:1 byla D=5,03.10-10 m2s-1, kde difúze probíhala nejpomaleji, protože těsto obsahovalo nejvíce vázané vody. Maximální konzistenci těsta z měření na farinografu vykazovaly těsta z hladké a černé rýžové mouky (1:1), doba vývinu těsta v poměru 0,6:1 oproti poměru 1:1 se zdvojnásobila.
dc.format 89 s. (91 084 znaků bez mezer)
dc.language.iso cs
dc.publisher Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
dc.rights Bez omezení
dc.subject Rýžová mouka cs
dc.subject velikost částic cs
dc.subject reologie cs
dc.subject termická analýza cs
dc.subject difuzní koeficient cs
dc.subject Rice flour en
dc.subject particles size en
dc.subject rheology en
dc.subject thermal analysis en
dc.subject diffusion coefficient en
dc.title Fyzikálně chemické vlastnosti těsta z různých druhů rýžových mouk
dc.title.alternative Physicochemical Properties of Dough from Different Rice Flours
dc.type diplomová práce cs
dc.contributor.referee Burešová, Iva
dc.date.accepted 2019-06-03
dc.description.abstract-translated The aim of this thesis was to optimise water addition into rice dough, prepared using different ratio of rice flour-water (1:1; 1:0.6; 0.6:1). Various types of rice flour were used: red, black, brown, medium grind, fine grind and sticky white rice flour. Granulation of rice grains was 0.0625-0.225 mm according to sieve analysis. Physico-chemical parameters were evaluated on the bases of rheological and thermal properties determination by dough and water addition optimization on mixolab and farinograph instruments. Apparent viscosity values of all flour types reported significantly pseudoplastic, non-Newtonian behaviour. Viscoelastic character of rice dough depended on used flour type, particles size and content of water. In the case of 0.6:1 ratio (flour:water) of black, fine grind, red and medium grind rice flour were module values G´<G´´, viscose character predominated until 1 Hz frequency. Brown and sticky white rice flour showed elastic character of dough (G´´<G´) in dependence on frequency. For dough with lower content of water (1:1) the elastic component is predominated G´´<G´, structure is more entanglement. These results were confirmed by thermal analysis, the value of diffusion coefficient of fine milled rice flour (1:1 flour-water ratio) was D=5,03 x 10-10 m2s-1, diffusion was slowest, dough contained the most bounded water. Fine grind and black rice flour dough (1:1) showed maximum consistency, measured on farinograph. Dough development time of 0.6:1 ratio was doubled comparing to 1:1 ratio
dc.description.department Ústav technologie potravin
dc.thesis.degree-discipline Technologie potravin cs
dc.thesis.degree-discipline Food Technology en
dc.thesis.degree-grantor Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. Fakulta technologická cs
dc.thesis.degree-grantor Tomas Bata University in Zlín. Faculty of Technology en
dc.thesis.degree-name Ing.
dc.thesis.degree-program Chemie a technologie potravin cs
dc.thesis.degree-program Chemistry and Food Technologies en
dc.identifier.stag 53165
utb.result.grade B
dc.date.submitted 2019-05-03


Files in this item

Files Size Format View Description
majar_2019_dp.pdf 6.161Mb PDF View/Open None
majar_2019_op.pdf 696.8Kb PDF View/Open None
majar_2019_vp.pdf 691.6Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account