Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru

DSpace Repository

Login

Language: English čeština 

Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru

Show full item record

Thumbnail
Title: Zlepšení kvality a prodloužení trvanlivosti pečiva vyrobeného ze zmrazeného polotovaru
Author: Pernikářová, Lucie
ISBN: 978-80-7454-979-3
URI: http://hdl.handle.net/10563/45991
Date: 2013-09-13
Publisher: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně
Page count: 56
Availability: Bez omezení


Abstrakt:

Cílem disertační práce bylo zabývat se problematikou bezlepkového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta, nebo polotovaru. Pečivo, které bylo v průběhu svého technologického procesu vystaveno mrazení, je v současné době hojně k dostání v tržní síti. Tento druh výrobků s sebou nese jak pozitiva - zásobování "čerstvým" pečivem v průběhu celého dne, tak negativa - zhoršení texturních vlastností v porovnání s čerstvě upečeným pečivem. V praktické části byly sledovány reologické vlastnosti bezlepkového biologicky kypřeného těsta, které bylo podrobeno mrazírenským teplotám. Bylo vyrobeno pečivo z amarantové, cizrnové a pohankové mouky, s přídavky vody 65, 70 a 75 % (hmotnostní procenta vztažena na hmotnost mouky). Vzorky bezlepkového pečiva byly vyrobeny dle dvou receptur, kdy jedna receptura byla základní a v druhé receptuře byla přidána xantanová guma a instantní rýžová mouka jakožto přídatné látky. Hodnotily se dva typy bezlepkového pečiva - pečivo vyrobené ze zmrazeného těsta a pečivo vyrobené ze zmrazeného polotovaru. K hodnocení reologických vlastností byla použita metoda tahové zkoušky. Následně byly zkoumány texturní parametry a specifický objem bezlepkového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta a polotovaru. Texturní vlastnosti a specifický objem zmrazených vzorků byly srovnány s čerstvě upečenými výrobky dle základní receptury. Na závěr testování byly všechny typy pečiva senzoricky vyhodnoceny metodou senzorické analýzy s využitím hédonické stupnice. Všechny vzorky bezlepkového pečiva, které prošly mrazicím procesem, měly průkazně horší hodnoty specifického objemu, texturních vlastností a senzorické analýzy. Použití xantanové gumy průkazně ovlivnilo pouze některé zkoumané vlastnosti bezlepkového pečiva, zejména snížení tvrdosti u cizrnového a pohankového pečiva. Použití instantní rýžové mouky pozitivně ovlivnilo senzorickou analýzu (chuť a vůni) cizrnového a pohankového pečiva vyrobeného ze zmrazeného těsta a polotovaru.

Citace závěřečné práce

Files in this item

Files Size Format View Description
pernikarova_2021_teze.pdf 2.120Mb PDF View/Open
pernikářová_2021_dp.pdf 1.400Mb PDF View/Open None
pernikářová_2021_op.zip 1.662Mb application/zip View/Open None
pernikářová_2021_vp.pdf 170.4Kb PDF View/Open None

This item appears in the following Collection(s)

Show full item record

Find fulltext

Search DSpace


Browse

My Account